On récolte ce que l’on sème
| « Bien manger », ça veut dire quoi ? Il y aurait sans doute beaucoup de réponses à apporter à cette question, selon l’époque, le pays ou la culture du mangeur, voire sa situation sociale… Dans la rubrique Chemin faisant, enquête après enquête, nous vous proposerons quelques éléments de | réponse, forcément incomplets et subjectifs, avec tout de même un regard sur le monde dans sa diversité. Et, Chemin faisant, vous pourrez vous aussi proposer vos réponses, ajouts ou modifications, sans limite de temps, pour compléter cette enquête ouverte. |
| Commençons par le commencement. Nous mangeons tous pour vivre. C’est un besoin physiologique : pour développer son corps et ses capacités quand on est un enfant, pour entretenir son corps et le « restaurer » | par la suite. Mais que faut-il manger pour « bien manger » ? C’est ici que les nutriments vitaux interviennent, ceux qui nous permettent de rester en bonne santé et d’avoir suffisamment d’énergie. |
| « Bien manger », c’est d’abord et très bêtement une question de quantité. Et sur 7 milliards d’humains, près d’un milliard ne mange pas à sa faim aujourd’hui, faute d’accès à la nourriture. | En 2010, 171 millions d’enfants souffraient d’un retard de croissance, dû en partie à un régime pauvre en vitamines et en minéraux. Prenons la vitamine A et voyons ce que provoque une carence dans l’organisme. |
| À l’autre extrémité, la progression du surpoids et de l’obésité cesse d’être un « problème de riches » des pays des Nords pour devenir un problème de santé publique croissant dans le monde entier (hausse des taux de diabète ou des maladies cardio-vasculaires). | Mais le comportement alimentaire d’une personne ne se produit pas au hasard : quels facteurs physiologiques nous incitent à manger, ou à nous arrêter de manger ? Si cette question vous intéresse, cliquez sur le lien précédent. |
| Existe-t-il de bons et de mauvais aliments ? Eh bien, tout est dans l’usage qu’on en fait… y compris pour le chocolat ! Nous n’avons donc aucune raison d’exclure un aliment ou une catégorie d’aliments, sauf dans le cas de pathologies particulières (les allergies par exemple). Pour retrouver les 7 familles des aliments, par ici. De plus, il existe souvent un décalage entre les opinions négatives sur certains aliments et leur risque réel (selon l’âge, le mode de vie, les circonstances particulières, les préférences…). Les spécialistes de la nutrition considèrent que l’équilibre alimentaire a des chances d'être atteint quand nos apports sont fournis : | à 15% par les protides, à 30-35% par les lipides et à 50-55% par les glucides. Ces pourcentages sont sans doute utiles pour calculer une « ration équilibrée », mais nettement moins pour élaborer ses menus quotidiens… À travers le monde, les conseils pour « bien manger » ne manquent pas : Organisation Mondiale de la Santé (OMS), Union européenne, ou France à travers le Programme National Nutrition Santé (PNNS). Mais comment expliquer les différences de recommandations ? Nous sommes allés y voir d’un peu plus près. |
| Nous prenons tous plaisir, occasionnellement ou fréquemment, à manger des plats gras et sucrés, peu chers, facilement consommables, et globalement qualifiés de « nourriture industrielle ». S’il est utile de savoir comment on en est arrivé à ce genre de comportements alimentaires dans toutes les villes du monde, il n'est pas inutile de distinguer graisses et graisses, sucres et sucres. | La dénonciation de la « malbouffe » correspond plus globalement à la critique d’un modèle de développement : le productivisme et la société de consommation. Ainsi, des mouvements issus de la société civile font la promotion des bons produits, du goût et du patrimoine culinaire ; le mouvement « Slow Food », né en Italie, est l’un de ceux-là. |
| Bien manger, c’est aussi ne pas s’empoisonner. En réaction aux problèmes rencontrés et aux inquiétudes exprimées par les consommateurs, la sécurité sanitaire des aliments (leur absence de danger pour la santé) est devenue un enjeu majeur, et pas seulement dans les pays riches. Il faut dire que le nouveau contexte complique la donne : développement de l’industrie agroalimentaire et mondialisation du commerce (les flambées épidémiques, qui se limitaient autrefois à une petite communauté, peuvent désormais prendre des dimensions mondiales), urbanisation, modification des modes de vie, pollutions de | l’environnement… La chaîne de production alimentaire est aussi devenue plus complexe, et en multipliant les possibilités de contamination, elle a aussi entraîné le développement des normes sanitaires et des contrôles. On nomme ce contrôle la traçabilité des aliments, « de la fourche à la fourchette ». Mais qui s’en charge, et selon quels critères ? Et comme souvent, les solutions qui hier ont permis de nourrir le monde deviennent aujourd’hui des problèmes, qui font encore ressortir les inégalités entre les Nords et les Suds. |
| Bien manger est une affaire de quantité, sans doute, et de qualité, assurément ! Mais c’est aussi et peut-être surtout une affaire de Goût. On parle alors de qualité organoleptique des aliments. Mais qu’est-ce que c’est que le goût ? C’est d’abord une réalité objective, scientifique : notre langue dispose de récepteurs sensoriels qui identifient des saveurs | spécifiques. Et combien de saveurs peut-on reconnaître ? Si la réponse à cette question vous intéresse, suivez le guide, vous serez étonnés ! Il est également évident que le goût, ça se cultive… très tôt, dès le ventre maternel, où se forment des préférences qui dureront parfois toute la vie. |
| La mondialisation des produits et des plats suscite la peur de l’uniformisation planétaire des goûts. Et il est incontestable qu’au cours de l’histoire, les grands brassages de population ont largement façonné nos préférences et nos habitudes alimentaires, comme le montrent ces terres de brassage que sont le bassin méditerranéen ou l’Inde. On pourrait aussi évoquer le piment, qui au gré de ses voyages, s’est installé un peu partout dans le monde ; | ou encore le couscous qui, en quelques décennies, s’est imposé comme « le plat préféré des Français » dans un paysage d’ailleurs très métissé. Accélérés par la mondialisation, ces brassages expliquent que certaines saveurs et certains plats soient partagés le monde entier… ou presque : pizza, kebab ou sushi sont devenus des « best-sellers du goût planétaire ». |
| Mais ce mouvement s’accompagne de résistances, comme le montre la stratégie de Mac Donald’s qui a choisi depuis le milieu des années 90 d’adapter ses hamburgers au contexte local de ses implantations dans le monde. Et si l’uniformisation planétaire des goûts devait avoir un étendard, ce serait celui du Coca-Cola. Mais là encore, les choses sont plus subtiles qu’elles n’y paraissent. Ainsi, le célèbre soda est en vente dans | près de 200 pays, mais il a suscité de nombreux concurrents qui, au nom d’une démarche « identitaire », favorisent l’acculturation de la boisson symbole des États-Unis. On est donc encore loin de plats et de goûts standardisés et télécommandés par quelques multinationales, même si l’influence du marketing n’est pas à négliger, comme le souligne Anthony Rowley, historien français spécialiste de l’alimentation. |
| Chacun ses goûts ? Peut-être… Mais chacun invente-t-il ses goûts pour autant ? Une petite exploration du monde nous démontre que chaque continent a ses saveurs préférées. La réponse à la question « Qu’est-ce que bien manger » nous renvoie donc ailleurs, du côté de ce qui nous précède, et qui bien souvent nous « excède » : les cultures, et les | histoires et géographies où ces cultures naissent et se déploient. Bien sûr, cet héritage culturel (celui de ma famille, de mon pays, de ma tradition religieuse, etc.) peut être rejeté, il ne reste pas moins fondateur de notre rapport au « bien manger », comme le prouvent tant de plats détestés ici, et adorés là. |
| De ces identités découlent des pratiques, où l’on voit clairement qu’il existe autant de cultures du « bien manger » que de pays. Un Breton préférera une cuisine à base de beurre tandis qu’un Provençal, un Italien ou un Grec privilégiera l’huile d’olive : il faut dire qu’il y a plus d’oliviers au Sud (climat et géographie obligent !) et plus de vaches laitières au Nord ! Un Ukrainien se fera un gueuleton… de gras. | Les modes de cuisson ne sont pas non plus identiques à travers le monde, et les contraintes liées au climat et au milieu naturel (abondance ou non de l’eau) l’expliquent largement. Pour en savoir plus, par ici ! Bref, ce que nous révèle aussi la peur de l’uniformisation des goûts, c’est que manger, et a fortiori « bien manger », appartient à notre identité, comme nous le rappelle Gérard Cagna, grand chef atypique rencontré sur le chemin de notre enquête sur le « bien manger ». |
| Les pratiques alimentaires se sont élaborées et ont évolué, nous l’avons vu, au fil des grandes explorations et durant la colonisation, dans les ports de commerce, au sein des cours princières comme dans les campagnes. Mais au sein d’un même pays, les pratiques évoluent. | Si vous voulez savoir pourquoi, et qui sont les « prescripteurs » de ces changements de goûts et de pratiques, suivez-nous (lien à venir très prochainement). |
| À coups de préférences ou d’interdits alimentaires, de repas sacralisés ou de temps de jeûne, les religions et philosophies ont, elles aussi, constamment occupé le champ de l’alimentation. Leur influence est incontournable dans les pratiques alimentaires et les identités culinaires, comme nous le prouve Claude Fischler, anthropologue de l'alimentation. Les 3 monothéismes (judaïsme, christianisme, islam) ont fait de l’alimentation une affaire très sérieuse. Chez les Juifs, les interdits | alimentaires sont nombreux et précis ; chez les chrétiens, tout s’est joué autour d’un repas – la Cène – qui continue à être célébré tous les jours dans le monde entier ; quant aux musulmans, le tabou du porc reste fondateur. Mais le tableau serait très incomplet si nous n’évoquions pas le végétarisme, auquel les hindouistes et les bouddhistes restent très attachés pour des raisons très concrètes. Les cultures alimentaires vous passionnent ? Jean-Robert Pitte a des choses à vous dire ! |
| Par ailleurs, Jean-Robert Pitte, fin spécialiste de la gastronomie et du vin, distingue deux profils de mangeurs devant une assiette : « les gens qui ne mangent que pour vivre » et « ceux qui vivent pour manger ». Pensons pour le second profil aux populations d’origine latine, en Europe ou en Amérique du Sud, qui prennent le temps de manger et de commenter leur repas autour d’un amour commun de la « bonne chère ». Lors d’un repas, ces mangeurs-là partagent une civilisation, une histoire. | À l’inverse, les pays anglo-saxons et du nord de l’Europe mangent beaucoup plus vite et montrent une approche de l’alimentation plus fonctionnelle, orientée vers la santé : on mange cet aliment parce que c’est utile pour telle ou telle raison. Ici, les aliments deviennent parfois des « alicaments », des aliments-médicaments, ingérés parce qu’ils vont prévenir l’apparition de certaines maladies par exemple. |
| Restaurer son corps et se maintenir en bonne santé, se faire plaisir et célébrer son identité culturelle… | Autant de réponses différentes et mêlées à la question : qu’est-ce que « bien manger » ? Quant aux proportions, chacun fera sa tambouille… |
